Những ngày cuối năm, dường như ai cũng tất bật hơn để thu xếp công việc, chuẩn bị đón Tết, đón năm mới. Nhưng với người dân làng Đại Hoàng (nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam) thì những ngày cận Tết lại là khoảng thời gian mà họ bận rộn nhất với những niêu cá kho truyền thống, phục vụ khách hàng trong và nài tỉnh.
Đến với quê hương của nhà văn Nam Cao những ngày này, du khách sẽ nhận ngay ra mộ điều đặc biệt: không gian dường như mờ ảo hơn bởi màn khói bếp phảng phất khắp các ngả đường. Theo làn gió, hương thơm của những nguyên liệu tạo nên những niêu cá kho mang danh quê cụ Bá Kiến cứ thế lôi cuốn những người đi qua. Và đó là lúc mà những người dân trong làng và các vùng lân cận hiểu rằng, Tết đang đến rất gần.
Gắn với đặc điểm gần sông, gần biển nên trong cơ cấu bữa ăn truyền thống của người Việt, cá là một trong những thực phẩm không thể thiếu. Với nguyên liệu này, người Việt có thể sáng tạo chế biến thành nhiều món ăn khác nhau, món nào cũng có sức hấp dẫn riêng. Và cá kho cũng không phải là một nại lệ.
“Hà Nam đắt giá nhất cá kho” quả đúng không sai. Đã từ lâu, cá kho Đại Hoàng (hay cá kho làng Vũ Đại) đã trở thành một thương hiệu có một không hai tại Việt Nam. Bởi công thức, cách chế biến tỉ mỉ hay đơn giản là chất lượng nổi trội mà du khách thập phương đã rỉ tai nhau về món cá kho của vùng đất này.
Nhắc đến cá kho làng Đại Hoàng, người ta nhắc tới ngay nguồn nguyên liệu tươi nn và cách thức chế biến vô cùng công phu. Với kinh nghiệm hơn mười năm kho cá, chị Trần Thị Hiếu, chủ cơ sở “Cá kho Bá Kiến” cho biết để được lựa chọn trở thành nguyên liệu chính của niêu, con cá phải đạt được những yêu cầu khắt khe: “Cá phải là cá trắm đen, nuôi trong khoảng ba năm, khỏe mạnh và nặng từ ba cân trở lên. Đây là loại cá không ăn tạp, chúng chỉ ăn ốc và với cân nặng như trên thì cá hầu như không có xương dăm, thịt cá dày, thơm. Khi chọn cá, những con nào sức sống kém sẽ bị “loại” ngay.”
Để đảm bảo hương vị cho món cá kho, dụng cụ kho cá cũng rất quan trọng. Ở làng Đại Hoàng, niêu kho cá được sản xuất từ Nghệ An, vung thì được làm từ Thanh Hóa bởi chỉ chất đất của hai vùng này mới đáp ứng được những tiêu chuẩn về nhiệt độ, độ bền trong quá trình thực hiện công đoạn kho. Niêu đất sau khi mang về sẽ được sử dụng để đun cháo, tạo lớp bám phủ trong lòng niêu và khi kho, lớp bám phủ đó cũng góp phần qua trọng để tạo hương vị đặc biệt cho từng miếng cá.
Nài nguyên liệu chính là cá trắm đen, một niêu cá kho đúng vị phải đầy đủ nguyên liệu như thịt ba chỉ, riềng, xả, gừng, nước cốt chanh, đường thắng,… Nguyên liệu chung là vậy, tuy nhiên, mỗi gia đình lại có những công thức pha chế với tỷ lệ các hương, nguyên liệu khác nhau, bí quyết cũng khác nhau để tạo nên nét riêng trong sản phẩm của mình. Nhưng dù có khác nhau như nào đi chăng nữa thì những niêu cá kho ở đây vẫn có nét chung không lẫn vào đâu được so với các vùng khác.
Nguyên liệu sau khi được xếp vào nồi sẽ được đun trong từ 12 đến 14 tiếng với củi nhãn to. Theo chị Hiếu, đây là công đoạn khó khăn nhất của người kho bởi họ phải túc trực thường xuyên, giữ lửa luôn đạt ở một nhiệt độ ổn định, sao cho nước cốt không trào ra nài, càng không được để cạn nước. “Những lúc gió, hay mưa phùn thì sẽ rất khó để đảm bảo nhiệt độ cho niêu cá, chưa kể khói từ củi nhãn sẽ dễ khiến người kho cá bị mệt mỏi. Mắt bị khô, khó thở là chuyện như cơm bữa của người thực hiện món ăn này”, chị Hiếu chia sẻ.
Niêu cá thành phẩm đạt chất lượng phải có màu sắc bắt mắt, mùi thơm từ các hương liệu hòa quyện vào nhau; xương cá nhừ, ăn được, miếng cá vừa có độ mềm, độ chắc, ăn vào thơm ngậy và đặc biệt là không có mùi tanh. Do không sử dụng chất bảo quản nên niêu cá kho chỉ để được từ năm đến mười ngày, tùy thời tiết và cách bảo quản. Cá sau khi kho xong được đặt ra nài làm nguội rồi mới đóng gói và vận chuyển đến khắp mọi miền Tổ quốc.
Với chất lượng và mang trong mình ý nghĩa sâu sắc, cá kho làng Đại Hoàng được rất nhiều người biết đến và tìm mua sản phẩm. Để đáp ứng nhu cầu đó, rất nhiều người trong làng đã làm nghề kho cá. Món cá kho ở đây thì có quanh năm nhưng bận rộn nhất có lẽ là mấy ngày cận Tết, từ khoảng nửa cuối tháng chạp trở đi, lượng đơn đặt hàng từ khắp mọi nơi rất nhiều. Đi hết làng, du khách có thể dễ dàng bắt gặp những niêu cá đang được kho ở nhiều không gian khác nhau: khi thì trong bếp, nài vườn, có khi lại ở góc sân; cứ chỗ nào có thể là những người kho cá lại linh động để phục vụ nhu cầu của đông đảo khách hàng.
Năm nay, giá thịt lợn lên cao cũng tác động ít nhiều sản phẩm này. Chị Hiếu cho hay dường như người ta chuyển sang dùng niêu cá kho làm quà nhiều hơn nên lượng khách đặt cũng đông hơn mọi năm. “Gia đình còn phải từ chối nhiều đơn hàng vì sợ không đảm bảo được chất lượng sản phẩm. Năm nay, cơ sở sẽ cho xuất đi khoảng năm nghìn niêu”, chị Hiếu chia sẻ.
