Bà là nghệ nhân am hiểu về ẩm thực và từng có cơ hội nấu ăn cho 21 Nguyên thủ quốc gia tại Hội nghị APEC Đà Nẵng 2017.
Tình yêu đặc biệt dành cho ẩm thực Việt
Nghệ nhân Ánh Tuyết (tên đầy đủ là Phạm Thị Tuyết) – một trong những nghệ nhân ẩm thực Hà thành nổi tiếng cũng là người đã đưa ra công thức nấu món phở khiến BLACKPINK trong chuyến lưu diễn tại Việt Nam có dịp thưởng thức phải miêu tả bằng động tác “húp đến giọt nước cuối cùng”.
Không chỉ là người làm ra công thức món phở cho BLACKPINK, nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết được biết tới như một “đại sứ” ẩm thực luôn miệt mài mang ẩm thực truyền thống Việt ra quốc tế. Bà từng nấu ăn cho 21 Nguyên thủ quốc gia tại Hội nghị APEC Đà Nẵng 2017. Điều đó đã thể hiện được cái “tầm” của người phụ nữ này với lĩnh vực ẩm thực của nước nhà.
Với những cống hiến của mình, nghệ nhân Ánh Tuyết đã được nhà nước công nhận là nghệ nhân về ẩm thực tri thức. Dù đã 70 tuổi nhưng bà vẫn rất minh mẫn, tâm huyết với nền ẩm thực nước nhà.
“Vì tôi là người gốc Hà Nội, người con gái Hà Nội ngày xưa lại phải cực kì chú trọng đến nữ công gia chánh. Hơn hết, tiêu chuẩn về nữ công gia chánh ngày xưa đối với các cô con gái vô cùng khắt khe. Đó còn là thước đo để người khác đánh giá về cách giáo dục của gia đình. Chính vì điều này, tôi đã quán xuyến bếp núc một cách thành thạo từ năm lên 9 tuổi. Đó có thể gọi là cái cốt lõi, nền tảng về kiến thức ẩm thực của tôi sau này”. – nghệ nhân Ánh Tuyết chia sẻ.
Tái hiện mâm cỗ Tết cổ truyền
Với tình yêu và lòng nhiệt huyết mãi dành cho ẩm thực truyền thống Việt Nam, nghệ nhân Ánh Tuyết cũng có chia sẻ vô cùng tâm huyết đối với mâm cơm ngày Tết – những mâm cơm đặc biệt được người Việt coi trọng nhất trong năm. Bởi đây không chỉ là dịp đoàn viên mà còn là thời điểm người Việt thông qua những món ăn ngon, mâm cỗ đầy bày tỏ lòng biết ơn với ông bà tổ tiên cũng như cầu chúc cho năm mới bình an, hạnh phúc.
Mâm cỗ Tết của người Hà Nội xưa được thực hiện theo quan niệm “mâm cao cỗ đầy”, có đầy đủ thịt, cá, rau, canh, có kho, có luộc và có xào, được bày biện lên mâm theo quy tắc đối xứng.
Tùy theo số lượng người trong gia đình mà mâm cỗ Tết có thể gồm 6 bát 8 đĩa, 10 hay 12 đĩa. Trong ảnh là mâm cỗ Tết truyền thống được nghệ nhân Ánh Tuyết tái hiện với 6 đĩa 4 bát cho gia đình ba thế hệ.
Nghệ nhân Ánh Tuyết nói mâm cỗ không đơn thuần là món ăn mà còn chứa đựng tình cảm gia đình, niềm vui đoàn viên. Hiện nhịp sống hiện đại khiến con người tất bật, đôi khi bỏ qua yếu tố “đoàn viên”. Cũng vì thế, mâm cỗ được tinh giản hơn.
Trong một mâm cỗ cổ, quy tắc đối xứng thể hiện ở vị trí các món trong mâm, ví dụ bên này có giò, bên kia phải là chả hoặc nem; bên nay là canh măng, bên kia là canh chim hầm. “Nhiều người có thể nói tôi bày vẽ nhưng đây là cách các cụ ngày xưa dạy con cái. Một số người trẻ sẽ nhìn thấy giá trị truyền thống qua mâm cỗ này”, bà nói.
Theo bà Tuyết, hiện tại, một số nguyên liệu như măng tu, bóng cá thủ, bóng cá dưa hầu như không thể tìm được. Khi tìm những nguyên liệu này ở Hà Nội, nghệ nhân được người bán hàng cho biết “chẳng khách nào tìm trừ bà”. Tuy nhiên, nếu thực sự cần mua, bà chia sẻ vẫn có thể tìm thấy những nguyên liệu này ở Hong Kong.
Bà Tuyết trang trí bát canh măng móng giò bằng miếng hành “vắt” bên trên và giải thích, người xưa không có các công cụ tỉa hoa như giờ nên thường vắt ngang củ hành để trang trí một cách mộc mạc.
Cá trắm kho cùng thịt ba chỉ là một trong những món đặc trưng của mâm cỗ miền Bắc xưa. Bà Tuyết chỉ dùng cá trắm đực vì nhiều thịt, ngon hơn cá cái. Một nồi cá kho đúng chuẩn phải tốn vài ngày để làm xong. Thịt ba chỉ được thêm vào để tăng thêm độ ngậy. “Nếu kho đúng kỹ thuật, dùng mắm truyền thống loại ngon, thịt cá còn ngon hơn thịt gà”, nghệ nhân nói.
Với gà luộc, bà Tuyết nói nên chọn gà thiến có “thâm niên” 1,5-2 năm vì thịt ngọt, chắc hơn.
Món nem rán vẫn giữ phần nhân cơ bản của nem Hà Nội truyền thống, gồm thịt băm, mộc nhĩ, nấm hương, miến. Bà Tuyết cho biết kiểu cuốn nem của người Hà Nội là theo bản to. Tuy nhiên, do phục vụ nhiều khách nước ngoài, bà thường cuốn nhỏ để phù hợp hơn.
Để hoàn thành một mâm cỗ như vậy, bà Tuyết ước tính mất một buổi sáng. Nghệ nhân kể ngày xưa, các cụ ăn Tết tới 7 ngày, yêu cầu mỗi ngày lại có sự thay đổi món.
Bà Tuyết vẫn nhớ được mẹ dạy vào mùng 1 Tết, mâm cỗ nên làm dư một chút. Điều này tượng trưng cho sự đủ đầy, không thiếu thốn cả năm.
Đến nay, bà Tuyết vẫn duy trì mâm cổ truyền dù các thế hệ trong gia đình không ở chung một nhà. Tuy vẫn giữ số món, bà đã giảm số lượng lại để phù hợp hơn. Thay vì các bát to, bà hiện chỉ dùng loại bát chiết yêu. “Làm mâm cỗ cổ truyền thực sự cũng đôi chút cực cho người đứng bếp. Tuy vậy, khi làm xong, bày biện, tôi thấy rất hạnh phúc”, bà chia sẻ.
